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【石坂まいたけの天ぷら】

南魚沼から、半天然のまいたけが入荷しました。

半天然とは、天然の環境で育てたという意味合いです。

葉先の部分は香りが官能的で、根元は、肉のようにジューシーです。

今宵は天ぷらで提供しています。

是非、ご賞味ください。

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前日までのご予約は、掌(たなごころ)セット5000円をお願いしております。

日本酒の肴を中心としたお料理を少しずつお出ししております。
酢の物、お造り、酒肴、温物、油もの、野菜料理、焼き物など旬のお料理7種と、ローストビーフが付いたセットです。
(※時季によっては、多少変更する場合がございます。)

別途、注文できるのは、次の品です。
だいたい、予約のお客様の頃合いを計って、炊き込みご飯を仕上げます。
「炊き込みごはん、お味噌汁、おしんこ」700円
「甘味」300円

当日のご予約や、ふらっと来店時には、アラカルトで、お好きな品をお選び頂けます。

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デートやご接待のご予約はポケットコンシェルジュからのご予約もオススメです。

厳選な審査を通過したレストランのみが掲載を許される、ポケットコンシェルジュに四季のバルも仲間入りすることが出来ました。

https://pocket-concierge.jp/restaurants/244314?locale=ja

・最大の特徴は、お店でのお会計が不要です。

予約時に「たなごころセット」をクレジット決済し、追加のお飲み物やアラカルト料理などは後日、クレジット決済していただくというシステムです。

お会計時に、「いやいや、ここが私が」と取引先の方に言わせることもありませんし、デートでも、女性が気を使ってお席を立つこともありません。

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前々回と同じ卵についてですので、恐縮なんですが、青森県にあります長谷川自然牧場の卵に夢中です。

なんと有精卵なんです!
気づかず使用していました
(-。-;

有精卵は受精した卵で、温めると、ヒヨコになります。

スーパーなど、大部分で売られているのは、無精卵で、長年の品種改良により、受精しなくても、卵を産めます。なんか、怖い話ですよね。

命を弄ぶようで、無作法ですが、黄身のねっとり感を伝えたく、爪楊枝を刺してみると立ちます。
黄味の濃厚さ、ネットリさ、そして臭みがないのが、感動です。
昔は、当たり前だったのかもしれませんが。

ちなみに、楊枝の右隣にあります、白い点が胚と呼ばれるもので、ヒヨコにかえっていく部分で、有精卵の特徴でもあります。

そんな命を感じながら、お召しいただければ幸いです。

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■代表銘柄「奥播磨」を醸す、下村酒造

瀬戸内海の豊かな穀倉地帯が広がる兵庫県播州平野の北西にある安富町に下村酒造はあります。

九割を山林に囲まれ、清冽で豊かな水と澄んだ空気があり、冬には、中国山脈より吹きおろす冷気が酒造りに最適の気候という恵まれた環境にあります。
何よりも良質の酒米「山田錦」が贅沢に手に入る恵まれた環境にあるのが特徴です。

■「奥播磨 純米 袋吊り雫酒」

鼻に近づけると清涼感のある爽やかな木の香りが仄かに漂う。

口に含むと、米の旨みが十分に広がりつつも、香りが穏やかなため、純粋に旨みを楽しめる。

ただ単に濃いだけでなく、キレや透明感もあるため、どのお食事とも合わせやすい。

お燗だとローストビーフ、冷だと、旨味のある昆布締めの白身魚などに合わせたい。守備範囲の広い、優秀なお酒です。

■スペック 原料 兵庫県夢錦100%、精米歩合55%、アルコール17.5%、日本酒度+6.5、酸度1.5、協会7号酵母。

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穴子入りの自家製がんもどきです。

この後、出汁に浸すのですが、2日目以降が味しみしみで、美味いです。

インスタントラーメンの「どんべえ」の、キツネのような味で、しみ旨です。

ということも、伝えたいのですが、

毎日10分間磨いたおかげで、真っ黒だった銅鍋がピカピカになってきて、気持ちが良いです。

掃除とか鍋磨きとか、毎日10分間だけ、すると決めて、実行すると、やる気スイッチが入り、プラスの感情で動けますね。

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楽しみに待っていた青森県の長谷川自然牧場のたまごが入荷しました。


黄身の色は、自然肥料とのことで、色が薄くレモンのような薄い黄色です。

=色素のある飼料を与えていないという証拠でもあります。

某有名チェーン店のようなオレンジ色の黄身は、パプリカ色素を混ぜた飼料を与えているから、オレンジ色をしています。
黄身の色の濃さは、食味とは無関係です。

こちらのは、生で食べても、卵くささがありません。

余韻でも残りません。

温泉卵のようなネットリ感で、旨味もあり、良質なタンパク質を感じます。

当店では、こちらの卵を、「じゃこ山椒卵かけごはん」として、提供しています。

炊きたての島根県の通称「西の仁田米」

卵かけごはん専用の醤油味効かせた「じゃこ山椒」

千切りの「大葉」

それに、長谷川自然牧場の、「卵」

書いてると、お腹すいてきますね。

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旬の食材を日本酒のアテとなる料理技法で仕立て、少量ずつお出ししています。

そのお料理に合う日本酒も明記しておりますので、ご参考いただければ嬉しく思います。

前日までのご予約は、こちらのセットをお願いしております。
当日のご予約、来店に関しては、アラカルトでこちらのセットからご注文いただくことも可能です。

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カツオと昆布の出汁なんですが、未だに色々と試行錯誤するものです。

最近では、科学のおかげで、60度が、昆布の旨みが一番出るとか、鰹節は80度とか、色々分かってますが、結局は、その都度、味を見ながら確かめて、今度は、こうしてみようとか、試行錯誤の上でしかないんだなぁと思います。

出汁がお店の味を決めるとまでは言いませんが、綺麗で濁らず香り高い出汁が引けると嬉しかったりします。

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「誉凱陣 純米吟醸 無濾過生」

■代表銘柄「悦凱陣」を醸す、丸尾本店

香川県は金毘羅宮の参道の趣のある町並みが続く一角に位置し、古くは桂小五郎や高杉晋作など、勤皇の志士たちが出入りしたという、歴史ある蔵です。

水は昔から使われている蔵内の井戸の水を使用し、仕込み期の前半は軟水、後半は硬水とのこと。前半は造ってすぐに飲んでいただきたい酒に合い、後半は熟成向けとのこと。

「誉凱陣」と「悦凱陣」の違いは、造りが違うということではなく字が体を表すがごとくお酒を表すとの事で、画数を大切にされた上の酒名との事です。

本当は人に言いたくない、もっと深い意味があるのかもしれません。

■「誉凱陣 純米吟醸 無濾過生」

鼻に近づけるとセメダインのような香り

口に含むと、エキス分の濃さがはっきりと分かるインパクトある濃醇さ。

甘みとレーズンのような熟した葡萄香と、どことなくウィスキーのようなスモーキーな香りが余韻として広がります。

今日は飲んだ!という満足感のある一杯です。

豚肉の角煮や、タレ味の焼き鳥などと良く合います。

徳島県の山間部の旅館で、猪鍋と誉凱陣か出てきたら至福の時だろうなと思います。

今日は猪と筍ご飯で、どうぞ。

■スペック 原料 山田錦100%、精米歩合60%、アルコール18.0%、日本酒度+5度、酸度2.2%、熊本9号酵母。

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宮城県の銘酒「綿屋」を醸す金の井酒造。

宮城県の北部、岩手県との県境に接する栗原市にあり、山間部で、農村地帯にあります。

養蚕業を営んでいた事があり、そこから「綿屋」の酒名がついたと言われています。

500石という小規模生産で、高品質のお酒を提供できる強みがあるのも、特徴的です。

「綿屋 純米吟醸雄町 55」

香りが穏やかで、ミネラル感を感じ、派手な香りがなく、透明感を感じますが、どことなく深い味わいで、そのままでも、しみじみ旨いです!

食事に寄り添う、最強の食中酒と言えます。当店では、欠かせない一本です。

冷やでも、45度燗でも、おすすめ。

白身魚のお刺身と合わせたい。

スペック

アルコール度数15%

精米歩合 55%

日本酒度 +4

宮城酵母