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久しぶりに、「たこ焼き風さつま揚げ」を仕込んでます。

当店のさつま揚げは、主にイトヨリのすり身に、千切りの野菜とホタテを加えるのですが、この野菜を千切りにするのは、なかなか手間がかかります。今日は、金時人参、生キクラゲ、ごぼう、ししとうの千切りが入ってます。

基本的に、野菜の繊維質とイトヨリのタンパク質がメインなので、割とヘルシーな料理だと思います。

当店は、さらに、たこ焼きソース、マヨネーズ、マグロ節や、ネギを載せて、たこ焼き風に仕立てて提供していますが、普通にそのまま揚げて、生姜とお塩で召し上がる事もできます。

そろそろ、セットメニューの仕込みも落ち着いてきました。
アラカルトメニューも充実してきていますので、ふらっと覗きに来てください。

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■昨日は、すごい大雪でしたね。

こんな寒い日には、温まるお料理を!
ということで、温まる白子と湯葉の小鍋をご用意しました。

チーズのようなクリーミーな白子と、浅草にある豆源郷の湯葉が、卵とじのようなふんわり感を醸し出してくれます。
焼いた下仁田ネギの香ばしい甘みもにくい存在です。

蕪のほんのり甘く、ほんのり苦い味が五味を整えてくれています。

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大人気の皮飯あります!
今日、明日は鰆(さわら)です。
身と皮の間にあるコラーゲン質の旨味を炙って、香ばしく仕上げています。
下地は牛蒡や京人参です。
生姜の千切りと木の芽を載せて、風味豊かな土鍋ご飯です。
〆くくりにどうぞ。

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あけまして、おめでとうございます。
本年も、どうぞよろしく願い申し上げます。
今年も、美味しいものをひたすら作ってまいります。
ということで、最近、はまっているのが、焼き椎茸のウニのせです。
軽くお醤油たらして、山葵のせてます。
焼き椎茸の食欲をそそる香りと触感を、ウニのトロッとした卵の感じが包んでくれます。
その他、旬のもの、多数ご用意してお待ちしております。

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生の本桜えびが入荷しています。かき揚げも良いですが、ほどよく火が入った桜海老ごはんも今だけの楽しみです。新潟の天然の環境で栽培された舞茸が、旨みを支えます。また、春菊とザーサイを和えたもので、更にご飯が進みます。

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奈良から、人気の風の森3種と、外さないお酒「篠峯」、しっかりうまうまの奥播磨入荷しております。

篠峯は、「押槽」(おしぶね?)とあるので、セメの、エキスの濃い部分だと思います。

フレッシュで香り高く、バランスの良いお酒を造る、篠峯さんの、セメは楽しみです。

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長野県 豊能から大信州4本。槽場(ふなば)当日詰めなど、フレッシュな4本届きました。
大信州の槽場とは、搾り機があるところを指します。搾ったすぐのお酒を直接瓶に詰めた、より香り高く、生き生きとしたお酒です。

また、香りプンプンな大吟醸?クラスの酒粕もいただきました。どこかで、粕汁などで使いたいと思います。

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「再仕込み醤油 梶田泰嗣」

愛媛県は大洲市にあります、梶田商店。
大洲市は松山市から九州側に車で1時間ほどの場所にあり、料理長山本の実家もあるところなんです。夏は鵜飼いなども楽しめる肱川という綺麗な川があるのですが、その川の側に、梶田商店はあります。

今まで、お刺身のお醤油にはこいくち(写真一番左)を使ってましたが、さらに美味しい醤油があるとのことで、再仕込醤油(写真右)を仕入れてみました。

詳しい説明は下記URLに任せるとして、口に含むと、よろめく旨み、深み、香ばしさに、よろめきます。
うまみ調味料はもちろん、出汁さえいらないのではと思ってしまいます。

お値段高いですが、こういうちゃんとした調味料がどんどん増えれば良いのにと願うばかりです。

「再仕込み醤油 梶田泰嗣」についての詳しい説明は下記をご覧ください。
http://kazita.jp/new/new2.html

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蕪を、低温で茹でて、茹でた汁に、昆布と鰹節を加え、お浸しの地としました。 クルミをミキサーにかけて、宇和島の井伊商店の麦みそと合わせてみました。 蕪の自然な味を、クルミが優しく補ってくれます。クルミのカリッとした食感も良いですよ。

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先週、土曜日は、高知 酔鯨酒造の大倉社長におこしいただき、「酔鯨12種類を飲み尽くす」会を開催しました。

お料理も瞬殺で、てんてこ舞いでしたが、楽しい宴になったようで、良かったです。

だんだんと挨拶も慣れてきたかな。

わざわざ、新橋にまで足を運んでくださったお客様はじめ、酔鯨酒造の大倉社長、間に入って取り繋いでくださった、東京港区芝公園にあります「丸辰有澤商店」の有澤さん、スタッフのみなさん、まことに有難うございました。料理長 山本